旧时台城茶馆文化（转载）
作者：周启汶（东台政协特聘文史委员）
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早在明清时期，东台城就是水陆交通、商贾云集的苏北经济重镇。建县之前区划为淮南“中十场”（盐场），由于海盐的输出，带来了经济富庶、城市繁荣，形成了十一街、六铺、三坊的城市格局，有名目的街巷205条，遍及城内的大茶馆、零零星星散落着一些小茶馆、荒茶馆，满足东台城各色人等的生活习俗：“早晨皮包水（喝茶），晚上水包皮（沐浴）。”
酒馆、茶馆分不清
东台的酒馆、茶馆没有严格意义上的区别。朋友间相邀：“明朝上茶馆……”明白地告诉你：明天早晨请你喝茶、吃早点；如果三两知己或某人请客，约定“上茶馆”，如果没有明确表示时间，就包含许多不确定因素。东道主在中午或下午当堂邀约，即刻成行，那肯定是“酒宴”，而不是“茶会”。这种口语上的模糊表述，大概与数百年历史商城的东台，商人为了不想让外界人看破玄机，在交易过程中惯用隐语吐“舌子”（行话）、打手势不无关系。
东台城内真正意义上的茶馆实际上是“荒茶馆”。除了早上卖茶，主要功能实际上是为附近邻居、街坊、商家、店铺提供茶水，俗称“茶水炉”。解放之初有上百家之多，如今东台城内的“茶水炉”已经寥寥无几，早已不再卖茶，仅仅为所在社区居民提供热水。
茶水炉店铺内开设的“荒茶馆”，大一点的大致为三开间的门脸，靠山墙的一角砌一茶水炉，屋内摆放三四张八仙桌，围放几张条凳，桌上摆放若干小瓷把壶，历史久的茶水炉正常使用清末民窑出产的瓷茶瓮子泡茶。东台城尚无自来水之前，茶馆“取水”十分讲究，用“甜河的水”，或者是取“一里墩”附近的“塘水”。“甜河”是指流经苏中地区的泰东河，在范公堤以西。范公堤以东濒临黄海，流过来的河水“苦咸”，不适宜“泡茶”。像“听雨”、“俞复兴”等大茶馆都用许多陶缸贮藏“天落水”（雨水），从来不用河水、塘水泡茶。
“茶水炉”附设的“荒茶馆”，早晨也供应一般性的早点，大致为草炉烧饼、米饼、麻团、粽子、茶叶蛋等。中午偶尔卖一两样荤菜：春季炒蚬子，夏秋两季红辣椒烧河鳗（以关桥口张五茶水炉店铺烧的河鳗最佳），冬季白菜烩肉圆。服务对象多为黄包车夫、搬运工人以及进城卖粮、装草木灰、装粪回乡的农民。这种卖茶兼卖饭菜、早点的“荒茶馆”，规模建制小，小本钱生意，而上世纪三十年代规模较大的“荒茶馆”当推寺街丁公桥畔的“向阳居”了。
“向阳居”主人姓李，家庭作坊式的经营模式，除了雇一名厨师，一两名帮工外，店里店外均为家庭成员。三开间的河房店面，正对着丁公桥河边敞开着，店堂迎面是人来人往的寺街。一溜边六张两排八仙桌被一张张条凳所包围，桌子上整齐地摆放着一把把粉彩小瓷茶壶与一只只瓷茶杯。所卖米饼、麻团、粽子这样的早点，满足西窑出砖上夜班的窑工，清晨送菜进城的南园菜农，以及前往关桥口一带陆陈行卖粮的农民的需求。对于前往“三昧寺”烧香礼佛的信徒居士、学校上学的学生、小商店的职员，还有现蒸现卖的各式面点外加“生姜干丝”。生意兴隆，着实不赖，“向阳居”可算是当时“荒茶馆”中的佼佼者。
东台茶馆“吃茶”习俗
旧时东台茶馆老板不惜功本经营每天的“早茶”，企图有个“人气”、“利市”，为中、晚餐酒席订餐“造势”，展示其实力，他们不遗余力推出本店的特色面点：张复盛的肉包由新鲜的荷叶铺在蒸笼上蒸出，充满荷叶香气、红兰别墅的水晶烧卖半似透明吸引眼球、三元酒家的五丁包子、经济茶馆的虾仁烫面饺以及新东桥口方小云饺面店不同凡响的蟹黄包子，以及占春茶馆汤浓味鲜的鱼汤面，听雨楼与众不同的熬鱼汤方式：鱼汤浓、胶质重，面汤滴在桌上即刻凝固，令人赞叹。
喝茶的小菜“生姜干丝”，堪称东台一绝：四寸碟盘冬春时节衬底是蒜白，夏季是药芹、莴笋，秋季是韮薹、毛豆米；中层大体一律用豆腐作坊特制的“大干”（区别于“茶干”，不加酱油蒸煮），切丝加鸡汤煮软，然后堆放在盘中成馒头状；上层为刀功极佳、细如毛发的生姜丝，讲究的厨师还会在生姜丝上刻意地摆放少许鲜嫩的红胡椒丝配色；摆放完毕后再放上绵白糖，浇上镇江香醋、东台白抽酱油、小磨麻油。茶客们不仅喝茶，也有早晨吃酒的习惯，还要外加四个“热炒”（炒鳝丝、炒虾仁、炒文蛤、炒香菇）或四个“冷盘”，这些仅仅是东台茶馆必备的基本功课。
令人叫绝的是茶馆“跑堂”，亦称“走堂”（服务员旧称）泡茶、端面的方式。且不说一桌茶客刚刚坐定，放好茶叶的盖碗即刻就摆在你的面前，虽不是“凤凰三点头”，但也可算是“关公巡城”，顷刻间冒着热气的茶水就给你泡好了。不用托盘，而是将面碗一层层叠在手臂上。为了稳妥、安全起见，右臂上搭一条白毛巾，并排放上两碗鱼汤面，面碗上分别垫上15cm×30cm木板，木板上再放两碗面，就这样叠上三四层面碗，有的跑堂甚至在左臂上还托上两碗面，一面吆喝，一面在茶馆店堂中逡巡前行。茶客们在喝茶聊天之余，欣赏着跑堂们端面的精湛技艺。上世纪三十年代“听雨茶楼”跑堂钱寿，待人谦和，技艺也高。八九只面碗托在手掌中，神情自若地巡回于茶楼上各个包厢，什么样的茶客都能应付，得到的“小费”也多。这种端面碗的“绝活”，在上世纪七十年代中叶的东台茶馆里还依稀可见，随着掌握这些技艺的老人们相继退休，渐渐淡出人们的视线，仅仅停留在人们的记忆中。
历史上的东台茶馆服务项目品种繁多：顾客进门，跑堂笑脸相迎，邀客入座，递上香喷喷的热毛巾擦面，泡上香茶，然后询问需要；离席之客亦有热毛巾擦脸，笑脸相送。供应“生姜干丝”喝茶之外，还有以下的小吃碟子佐茶：瓜子、花生、兰花瓣（油爆蚕豆瓣）、酥虾、糟鱼、火腿等。茶馆迎合食客喜新厌旧的心理，花样翻新，不断推出各色盖浇面：春天风鸡盖浇面、火腿盖浇面；夏天扎蹄盖浇面；秋天蟹黄面（蟹黄配鸡腿盖浇）；冬天火腿、鸡片、鸡丁、鸡丝盖浇面、野鸭盖浇面，还有茶笋、熟笋、麻油素面。大茶馆还为客户提供提盒（手拎）、担盒（肩担）送鱼汤面、点心、小菜上门服务的项目。
各家茶馆还在茶具使用上下足功夫：普通茶馆为青花瓷福、禄、寿三仙人物画意盖碗，大茶馆用高白釉景德镇刻瓷山水画或“和合二仙”人物盖碗，极少数讲究的茶馆还会根据四时八节变换茶具色彩，春节期间摆放出一色的祭红茶具，雍荣华贵。茶客可以自选“龙井”、“碧螺春”等名茶，大多数茶馆喜欢用珠兰或茉莉、代代花“香片”泡茶，少数小茶馆也有用茶庄的瓶底（茶末）打发普通茶客的。
凡是去茶馆吃茶的人，除少数生人、过路客当堂付给现钱外，大部分是欠账或隔日由茶馆派人陆续收取。大茶馆印有精致的大红请帖，专门派“走司”（即跑堂）捧着“拜盒”代为请客，吃后一并结账付给小费。
东台茶馆特色文化
上世纪三十年代，东台城基本上形成“东贵西富”的城市格局：政府、机关、学校设立在马公桥以东，聚东门以西几乎聚集周边省市的大小商号，茶馆也显得特别的多。部分茶馆沿袭扬州习俗，早晨卖茶，供应早点，午后或晚上就成为书场。“宜春”、“丹桂”、“徐金”等这样的书场茶馆大都设在后街后巷，请扬州评话艺人说“评话”，听书费用包含在茶钱中，大约十几文不等；书目不外乎《清风闸》（皮五辣子）、《三侠五义》、《济公传》之类，“丹桂”茶馆请康仲华先生说《三国演义》，王少堂先生说《水浒．武十回》，十分叫座，这种在茶馆里听书的风气一直到文革之前还流行，满足了中下层人民群众文化娱乐生活的需要。
后街后巷的茶馆开书场，繁华大街上的茶馆也因其地段不同和各式人等的需求、档次的不同，显示不同的功能。彩衣街集中各大商号，吃茶谈交易，“俞复兴”、“听雨茶楼”是最佳聚会场所；中小商号则选择“兴汉馆”、“张复盛”、“怡园”等茶馆，既经济又实惠；政府官员、律师、教师、报馆同仁喜欢在格局别致的红兰别墅聚会；海归学子、新派人物自然而然奔向类似扬州“冶春园”的茶馆“桐花小筑”内，这里环境幽雅，回廊抄手下摆放着一张张藤条桌椅，正是青年男女谈情说爱的好去处。
坐落在中巷旧“法院”对面的“占春”茶馆，特殊的地理位置彰显了它的特殊功能。四乡八镇的农民因闹“田界”、“水口”、“宅地”纠纷到县里告状，都要请旧“法院”的法警、书记员“吃茶”；也有官司打得不分上下，双方当事人请出当地士绅在“占春”茶馆“吃茶”评理的，实质上是通过民间仲裁，请出双方认可的调解人，根据事理和社会公德居间调停。事后，理亏的一方付茶钱，调解后不得再纠缠对方，一时间，占春茶馆热闹非凡。
金家庙巷附近的“许园”，因其有亭台楼阁为人们称道，游人们品茗休憩之余，往往喜欢在“许园”中的照相馆留影，这种多元服务方式在上世纪三十年代的东台，实属新鲜。同样在上世纪四十年代中期“许园”旧址附近，新开张的茶馆——“三元酒家”，园门曲径、玻璃大窗、鱼池花坛、四合厢建筑十分精巧，很聚人才。连全国著名的“四大名旦”之一的荀慧生、毛泽东主席最为欣赏的京剧名演员宋宝罗，来东台唱戏都喜欢在“三元酒家”喝茶。宋宝罗不仅戏唱得好，而且还能画一手好画，演“朱耷卖画”时他当场挥毫绘画，笔者亲见其为“三元酒家”画过一幅“雄鸡图”，悬挂在茶馆大厅壁板上，现在不知到哪里去了。
茶馆因城市的繁荣生生不息，城市也因为数众多的茶馆而显得格外地张扬、喧嚣。茶馆习俗、茶馆文化、茶馆故事，历史性地积淀在家乡土地上，印象在聚族而居的东台人头脑里，世世代代流传下来……